Historia del
Chocolate
I.- Los Orígenes del
uso del Cacao
La historia de esta sustancia
sólida, sensual y para algunos adictiva que llamamos chocolate, hunden sus
raíces en la prehistoria del Nuevo Mundo, en el misterioso reino de los olmecas
y los mayas. Fueron estas antiguas civilizaciones mesoamericanas, que vivieron
en el corazón de la América Central Ecuatorial, las primeras que cultivaron el
árbol del que proviene el chocolate.
Hace 3000 años los olmecas, una de
las civilizaciones mesoamericanas más antigua, ocupaba un área de selvas
tropicales al sur de Veracruz, en el Golfo de México.
Los lingüistas modernos han
reconstruido el antiguo vocabulario olmeca y han encontrado que comprende la voz
"cacao". Dado los requerimientos de calor, humedad y sombra que tiene el
árbol de cacao, condiciones que se dan donde vivían los olmecas, muchos
historiadores están convencidos de que la primera civilización que cultivó este árbol fue
la de los olmecas, y no la de los aztecas, como se creía
comúnmente.
En torno al siglo IV antes de
Cristo, varios siglos después de la desaparición de los olmecas, los mayas se
habrían establecido en una extensa región situada al sur del México actual, que
se extiende desde la península del Yucatán en América Central a lo largo de la
región de Chiapas y la costa de Guatemala en el Pacífico. El clima húmedo de
esta región era perfecto para el árbol del cacao, que florecía fácilmente en las
zonas más umbrías del bosque tropical. Los mayas llamaban a este árbol
"cacahuaqucht"; de hecho, para ellos, no existía ningún otro árbol que
mereciese tanto el nombre de árbol como este.
Creían que era un árbol que
pertenecía a los dioses y que las vainas que crecían en su tronco eran un regalo
que los dioses hacían a los hombres.
En la lengua maya cac quiere decir
rojo (en referencia al color de la cáscara del fruto) y cau expresa ideas de
fuerza y fuego.
Los mayas crearon una especie de
brebaje amargo hecho de semillas de cacao que consumían exclusivamente los reyes
y los miembros de la nobleza y también usado para dar solemnidad a determinados
rituales sagrados.
En sus libros, los mayas describen
diversas formas de elaborar y perfumar este brebaje, desde gachas espesas hechas
con harina de maíz, hasta un brebaje más líquido para ser
bebido.
Los aztecas aprendieron de los mayas
el cultivo y uso del cacao (y tenían predilección por ella). Llamaban
cacahuat al cacao y xocolatl a la bebida aromática que
se obtenía de sus frutos. Para obtener esta bebida, los aztecas fermentaban
las vainas de cacao, las secaban al sol, las tostaban y las prensaban entre dos
piedras calientes hasta obtener una pasta aceitosa, oscura y amarga. Luego la
licuaban con calor, la edulcoraban con miel y la aromatizaban con vainilla, y
así la bebían. El xocolatl, seguía siendo una bebida muy amarga y estaba
reservada para el emperador, los nobles y los guerreros.
Cristóbal Colón descubrió el cacao
en América, pero el cacao en grano no fue bien acogido en aquel momento en
Europa. En 1519, Hernán Cortés desembarcó con sus tropas en el territorio en que
reinaba Moctezuma, emperador de los aztecas. Su llegada coincidió curiosamente
con el anuncio del regreso cíclico, cada 52 años, de Quetzalcoatl, dios que
simbolizaba la sabiduría y el conocimiento, de piel blanca y con barba. Según la
leyenda, este mismo dios, habría introducido el cacao y enseñado a sus
adoradores a cultivarlo.
Así es que Cortés y sus soldados
fueron recibidos como dioses y agasajados con xocolatl (o tchcolatl o
chocolatl). Pero lo que más llamó la atención del conquistador y lo atrajo, fue
el valor del cacao como moneda de intercambio. Con buen sentido de los negocios,
Cortés logró que los aztecas le cambiaran el cacao por el oro, metal indiferente
para los aztecas.
Los españoles tomaron la costumbre
de consumir la bebida chocolatada, cuya receta fue mejorada por religiosas
instaladas en México. La bebida se convirtión en verdadero “deleite” el día que
se les ocurrió agregarle azúcar.
En 1528, Cortés vuelve a España con
un cargamento de cacao, además de las recetas y los utensilios necesarios para
su preparación.
Las vainas del cacao eran
fermentadas, secadas al sol, tostadas y prensadas entre dos piedras calientes
hasta obtener una pasta aromática moldeada en forma de barras o panes, luego se
les agregaba agua, azúcar o miel y especias a elección. El nuevo brebaje
resultaba fascinante. Se lo consideró como un medicamento, un reconstituyente y
hasta un brebaje de amor, atribuyéndole virtudes afrodisíacas. Mientras tanto,
las recetas fueron mejorando...
El chocolate podía ser un alimento o
una bebida. Como bebida se lo podía consumir hasta en los días de ayuno – lo
mismo que el vino – y, como era mucho más nutritivo, se lo prefería hasta en los
días de cuaresma.
Por mucho tiempo, el chocolate fue una exclusividad española y como era bastante caro estaba reservado a las clases sociales privilegiadas. El contrabando, los visitadores de la corte de España, los intercambios con los conventos, las capturas de naves que volvían de México, fueron los hechos que permitieron que el cacao llegara a otros países.
Fuente: Investigación de La Gaceta Alimentaria.